Вы здесь

Как читать новую книгу?
13.05 2:30

DSC07853

Сказать правду, если бы не обратная связь с читателями, то писать новую книгу о приготовлении еды в казане мне бы и в голову не пришло. Но как минимум несколько человек в день размещают в интернете посты о том, как они готовили по моим рецептам. Я все это просматриваю и отмечаю ошибки. И понимаю, что это ошибки не читателя - это мои ошибки.

И эта ошибка состоит в том, что я писал как и все другие кулинарные авторы - уделяя внимание то граммам, то минутам, то ингредиентам, но одну из главных слагаемых успеха приготовления еды на огне упустил. Имя этой слагаемой - огонь.

DSC07855

- Ну, ладно! - решил я. - Буду теперь писать, сколько и какого размера поленьев подкладывать под казан.
Вот три полена, а под ними немного углей от прогоревших дров. Нормально? Понятно все?

DSC07858

Но проблема в том, что эти же самые поленья могут гореть и вот так. И количество тепла, которое они выделяют на втором снимке в несколько раз превышает тепло, что они выделяли в момент горения, запечатленном на предыдущем снимке.

DSC07844

А все дело в том, что горят эти дрова в грамотно сконструированной печке под казан.
Видите дверцу? Открыл, дрова подложил, закрыл, наблюдаешь через стекло - вот и все ее предназначение. Градусник помогает наблюдать. Ведь тлеющие угли могут выделять жара даже больше, чем полыхающие щепки. Следовательно, нужны какие-то дополнительные ориентиры, а не только интенсивность и высота пламени.
Ящик под дверцей предназначен в первую очередь для того, чтобы можно было убрать золу. Вынул и убрал. Но кислород для горения дров попадает в топку только через щель в этом ящике. Приоткрываешь - горит интенсивнее, закрываешь - тухнет и едва тлеет. Через 15 минут после начала работы на таком очаге начинаешь горько жалеть о бездарных плясках вокруг казана во все предыдущие годы.

DSC07846

Вот вид сверху - ящик проходит под колосником, на котором и горят дрова.
А сама печка - обыкновенная бочка, которая может быть с двумя стенками и термоизоляцией, а может быть и самой простой. Например, в Узбекистане, где казаном владеют так же искусно, как хорошие музыканты своими инструментами, в очагах обычно не ставят двери и поддувала, а довольствуются обычной бочкой с прорезью, чтобы дрова подкладывать. И ничего - все получается! Нужен огонь сильнее - подкладывают дрова, надо резко сбавить нагрев - убирают. Но чаще умеют рассчитать необходимое количество дров. А поверх бочки делают вырезы, чтобы оттуда выходил дым. Вот с этим я согласиться не могу, потому что весь этот дым идет в лицо повару. Что в этом полезного?
В этом очаге для выхода дыма имеется труба, а в нее вмонтирована поворотная заслонка. В итоге получается двойное удобство - и дым глаз не режет и появляется еще один способ регулировки силы огня.

DSC07847

- Ага! - Подумал я. - Тогда я буду писать рецепты особым образом! Для иллюстрации каждого шага я буду использовать две фотографии. Одна будет показывать то, что происходит внутри казана, а другая то, что происходит под казаном.

DSC07848

Ведь здорово же! И читателю понятно, и картинка красивая и места пустого не остается - вся страница заполнена, страниц много, книга большая, тяжелая... дорогая и бестолковая. Ну не могу я так распоряжаться ресурсами производителей бумаги и вашими деньгами! Надо экономить.

DSC07850

Без-имени-4Без-имени-3

Вот такие маленькие значки будут обозначать интенсивность огня под казаном. Для удобства и простоты - три степени интенсивности горения. Маленькие треугольники - условно обозначенные языки пламени.

DSC07852

Но появилась еще одна проблема. Если бы дно у казана было плоское и источник тепла был бы такой же плоский, то этих пиктограмм было бы вполне достаточно.
Но дно казана шарообразное. Почему народ пришел к такому решению, как эта форма влияет на процессы нагревания продуктов внутри казана - мы об этом еще обязательно поговорим.
А пока я должен рассказать вам, что иногда я распределяю дрова под казаном и вот таким образом.

Без-имени-5

Вот пиктограмма, обозначающая, что дрова или уголь разложены кольцом.

DSC07860

Хотя два полена дадут примерно тот же эффект, поверьте мне на слово. Фанатичная точность в следованиях рекомендациям не нужна - это всего лишь казан, а не ракета, которая должна до Марса долететь. Поэтому трех степеней интенсивности огня и в этом случае будет достаточно.

DSC07854

Без-имени-6

Думаю, что эту пиктограмму и пояснять не надо - равномерно распределенные угольки под казаном, правда?

DSC07862

Я очень надеюсь, что к этому моменту у читателя уже появился ответ на вопрос "А что это за пузырьки внутри пиктограммы казана?"
Разумеется, эти пузырьки обозначают степень интенсивности происходящих внутри казана процессов. Вы же понимаете, что количество дров под казаном само по себе ни о чем не говорит. А сколько продуктов внутри казана? А насколько они разогреты? А закрыта крышка или открыта?

Без-имени-8Без-имени-9

Поэтому иногда у казана на пиктограмме будет  появляться крышка, а рядом всегда будет значок градусника и значение температуры, которая в этот момент должна быть в казане.
- И что же теперь, - спросят меня читатели - без градусника в казане и готовить нельзя?
Да можно, конечно! Но гораздо лучше понимать хотя бы приблизительно, насколько бурно должно кипеть, насколько быстро жариться и насколько спокойно тушиться.
То есть, все очень просто: если на данном этапе рецепта в казане преимущественно вода, на пиктограмме один пузырек, а рядом градусник 90С, то это означает, что варится, но почти не кипит.
Если в казане на данном этапе преимущественно масло, на пиктограмме три пузырька, а градусник показывает 170С, то ясно как божий день - в казане что-то очень быстро жарится! Ну и так далее.

DSC07663

- Ой да нет же у меня дачи, огня живого, очага полыхающего, казана черного-пречерного! - так и слышу я плач и причитания массового читателя.

DSC07665

Дорогие мои! А как вы думаете - важно ли продуктам, при помощи какой энергии их нагрели?
Мне кажется, что продуктам в казане это абсолютно все равно, им даже и знать не обязательно - нагревали тот казан дровами, газовой горелкой или электричеством.

DSC07667

Продуктам важно количество тепла, которое поступает в казан на единицу веса продуктов и объема казана и распределение этого тепла по поверхности казана.
А теперь посмотрите на вашу газовую плиту. Ведь, наверняка, производитель вставил самые разные конфорки!
Вот эта - самая малая - нагреет только центр казана, самый его низ. Правильно? Ну а научиться крутить вентиль и выставлять три разные степени интенсивности - раз плюнуть.

DSC07668

Самая широкая конфорка отменно нагреет борта казана. Помните ту пиктограмму с двумя язычками пламени по краям?

DSC07670

Кстати, ведь самый обычный рассекатель можно использовать не только когда необходимо уменьшить силу жара до минимального, но и для распределения огня, направления его в нужное место!

DSC07679

А если кому повезло и есть вот такая конфорка с двумя или даже тремя кольцами язычков пламени - так вообще никаких проблем!

DSC07662

Но на самом деле в казане можно хорошо готовить даже на одной единственной конфорке - главное понимать, какая мощность необходима для прогрева того или иного объема продуктов. Говоря проще - не надо на маломощной газовой конфорке пытаться приготовить столько же, сколько на большом очаге. Подбирайте размер казана, подбирайте объем еды и все будет в порядке! Главное чувствовать, каких результатов необходимо достичь и иногда применять смекалку.
О смекалке в использовании казана на газовой плите мы еще обязательно поговорим!

А пока я хочу сказать, что читать эту книгу надо примерно так же, как музыкант читает ноты.
Каждый разворот условно разбит на пять линий.
На первой линии время от времени появляются пиктограммы продуктов - как напоминание, что именно закладывается в казан во время этого такта.
На второй линии расположены пиктограммы, значение которых мы только что разобрали более чем детально. Иногда пиктограмм две, это означает, что за время такта температура внутри казана и нагрев под ним менялись.
На третьей линии появляются пронумерованные фрагменты текста. Номера обозначают такты, а сам текст на третьей линии - это очень краткое описание технологических процессов.
Четвертая линия, тоже пронумерованная, состоит из фотоиллюстраций - что происходит в казане, как это должно выглядеть.
Пятая линия - развернутый текст, пояснения, рассуждения. Они написаны практически под каждый такт, но иногда в них просто нет нужды - так что не удивляйтесь и не ищите ее, если она вдруг обрывается.
Однако, иногда в тексте появляются звездочки, означающие, что где-то рядом под точно такой же звездочкой можно найти примечание.
Так вот, для приготовления по рецепту достаточно смотреть на верхние четыре линии, где только визуальная информация и самый краткий текст, который только можно было написать. В идеале было бы здорово, чтобы кулинарные книги не нуждались в переводе на другие языки, точно так же, как и ноты. И чтобы рецепты по ним воспроизводились с такой же степенью достоверности, как воспроизводится музыка великих композиторов прошлого. Но пока - вот так, что есть, то и есть.
Поэтому мне осталось дать только один совет тем, кто начнет готовить про этой книге.
Во время приготовления по книге не отвлекайтесь от четырех главных линий! Раньше надо было читать всю эту пятую линию, "подвал", как мы ее для себя назвали, или потом прочитаете, а сейчас - не время, сейчас надо готовить. Например, бараньи ребрышки с луком, которые просто обязаны получиться у каждого!

бараньи-ребрышки-1

бараньи-ребрышки-2

бараньи-ребрышки-3

Самое обсуждаемое