Вы здесь

Треугольная самса в Марракеше
10.02 3:25

Марокко324.jpg

Повара и поварихи в Марокко очень любят быть в центре внимания: сниматься, фотографироваться, давать интервью.
С утра мы поехали снимать в один ресторан, еще не успели закончить, как звонят и настойчиво бьют каблучком из второго:
- Не приедете сейчас же - у меня потом времени не будет!



Марокко220.jpg

Приехали, а у нее все готово: продукты аккуратно разложены на каждое блюдо, кастрюльки, ковшики медные начищены, у самой глазки сияют, от радости светятся.
- Ну, давайте, я сначала Вас сфотографирую, чтобы читатели понимали, кто для них готовил!
- Давайте! - и сразу в позу, как на обложку кулинарной книжки "Марокакиши".

Марокко326.jpg

Но руками работать эта девушка умеет, ничего не скажу.

Марокко327.jpg

И понимает, как важно создать букет ароматных масел - если уж совсем по-простому, то смешать оливковое с хорошим сливочным.

Марокко328.jpg

И дать сливочному заколероваться - то есть, немного прижарить белки, которые в нем содержатся, ровно до изменения цвета на красновато-розовый и появления орехового запаха.

Марокко329.jpg

А дальше все очень просто. Лук, соль!

Марокко330.jpg

И стандартный для марокканской кухни набор приправ - начиная с черного перца...

Марокко331.jpg

...продолжая тертым имбирем и молотой зирой...

Марокко332.jpg

...и немного давленого чеснока.

Марокко335.jpg

Как только от лука со специями пойдет густой, аппетитный аромат, опускаем морковь и обжариваем.

Марокко336.jpg

После того, как морковь станет мягкой и тоже начнет издавать аромат опустите белую редьку (дайкон).

Марокко337.jpg

Последними в сковородку отправляются кабачки или цуккини - они слишком нежные, им не нужна долгая температурная обработка.

Марокко339.jpg

Но самым последним в сковородку попадает тертый свежий имбирь. Да, в самом начале, когда добавляли сухие специи был использован сухой тертый имбирь, а теперь свежий - они разные и по вкусу и по аромату и поэтому их применение в одном блюде вполне оправдано.

Марокко340.jpg

Свежий имбирь тоже должен пройти короткую тепловую обработку, достаточную для того, чтобы его запах из сковородки стал ярче.

Марокко348.jpg

В полученный овощной фарш можно добавить немного сыра. В данном случае был использован тот, что у нас принято называть "голландским", но вы можете использовать любой, который нравится вам по вкусу и способен растаять в результате нагрева.
Тонко раскатанное промасленное тесто в руках называется "брик". У нас его не продают, но его можно заменить тестом "фило", которое продают в супермаркетах в отделе замороженных продуктов - его перед употреблением следует промазать маслом. Можно попробовать раскатать тесто и самим. Я бы использовал тестораскаточную машину или хотя бы валики.

Марокко360.jpg

От теста отрезают полосу, шириной со спичечный коробок. На один его край укладывают фарш.

Марокко361.jpg

Дальше фарш в тесте сворачивают кульком.

Марокко354.jpg

Должно получиться вот так.

Марокко362.jpg

Необходимо примять, придать более плоскую, треугольную форму.

Марокко363.jpg

Начинаем сворачивать обертывая все грани треугольника хотя бы по одному разу.

Марокко366.jpg

Остаток теста надо обрезать, оставляя примерно сантиметр.

Марокко368.jpg

Этот  обрезанный кусочек подталкиваем под верхний слой.

Марокко370.jpg

Должна получиться вот такая заготовка, которую можно хранить в холодильнике один-два дня.

Марокко376.jpg

Это блюдо представляет собой горячую закуску, поэтому на одну порцию больше шести-семи изделий брать не стоит.
Перед подачей их обжаривают до золотистого цвета на обычной сковородке, в масле.

Марокко397 2.jpg

Теперь скажите, вы заметили абсолютную схожесть технологии с другим рецептом, который я показывал вам на днях? Треухая габаллинская пахлава и ее московская вариация
Я думаю, что она не случайно. Потому что в той же самой Габалле готовят еще одну удивительную халву http://stalic.livejournal.com/288237.html#cutid1 но точно такую же готовили прежде и в Багдаде. Несомненно, что обе довольно непростые технологии имеют одни и те же корни, общие, что для азербайджанской Габаллы, что для марокканского Марракеша.



13 комментариев
Комментарии Facebook
Комментарии Vkontakte