Петр Вайль. Сталик с нами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Борис Бурда. Собственные удовольствия . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Предисловие автора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Часть первая
Казан
Глава 1
Обретение казана
Выбираем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Покупаем и налаживаем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Глава 2
Первые шаги вокруг казана
Курдюк . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Бараньи ребрышки с луком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Какая такая зира? Что еще за кумин? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Классический “пирожок” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Кокандский “пирожок” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
“Пирожок” для виртуозов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Просто-напросто жареная картошка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Печень с овощами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Обыкновенный джиз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Лакомые кусочки — что остается от барашка? . . . . . . . . . . . . 59
Джиз-быз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Казан-кебаб на палочках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Классический казан-кебаб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Басма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
“Помидор димлама” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
“Димлама с овощами и фруктами” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Моя думляма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Айва фаршированная по-кокандски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Шурпа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
При чем тут картошка? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Коурма-шурпа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Машхурда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Воскресный обед с узбекским акцентом . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Глава 3
Появление риса
Чап-саль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Авангард . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Лазарь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Дев-зира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Чунгара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Дастар-сарык . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Перебираем, перебираем… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Кора-колтак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Басмати . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Села . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Глава 4
Плов и его свита в Иране,
Азербайджане и Индии
Классический откидной плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
А что это там за корочки? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Рис со специями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Волшебное Ги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Мясо, запеченное с яблоками и изюмом . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Мясо с персиками, миндалем и зеленью . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Долма, запеченная в духовке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Сушеное солнце . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Кюкю из зеленой фасоли и помидор . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Хвостатый горох . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Оши-афгани . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Иранский праздничный плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Запеченный плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Виндалу из свинины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Брат казана — вок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Рыба “кури” с помидорами, по-индийски . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Тикка из курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

Глава 5
Узбекский плов. Вершина искусства
приготовления в казане
Халтадаги савот, или “Субботний плов в мешке” . . . . . . . . . . 173
Еврейские штучки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Бухарский плов с изюмом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Самаркандские дары: кишмиш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Ферганский плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Кстати, о морковке… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Кстати, о баранине… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Кстати, о масле… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Кстати, о соли… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Кстати, о домашних запасах… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Кстати, о рисе… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Кстати, о воде… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Кстати, о перце… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Кстати, о жирности… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Кстати, о “дозревании”… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Кстати, о выпивке… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Кстати, о кока-коле… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Кстати, о переедании… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком. . . . . . . 195
Самаркандский плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Плов с долмой по-маргилански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Плов с миндалем и изюмом “Бодом оши аль-кермани” . . . . 209
Паровой плов “Аль-Магриб” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Оши-сирканиз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Бахш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Бахш в мешочке или в микроволновке . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Идеальный субпродукт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Бахш персидским манером . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Шавля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

Часть вторая
Мангал
Глава 6
Шашлыки в нашей жизни
О моем мангале . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Выбор мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Овечка? Нет уж. Лучше барашек! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Баранина на деревянных шпажках по-афгански . . . . . . . . . . 253
Шашлык из телячьей вырезки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Шашлык из бараньих ребрышек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Физика процесса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Шашлык из мякоти кусочками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Шашлык из бараньей корейки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Говяжий стейк на узбекский манер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Шашлык из печени . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Шашлык из печени в сальнике . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Шашлык “Пять пальчиков” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Шашлык “Московское кольцо” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Правильный люля-кебаб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Долма-кебаб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Картофельный люля-кебаб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Благородное масло . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Люля-кебаб в мундире . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Овощи на мангале . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
Шашлык из свинины с луком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Иранский шашлык с курицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Рыба в маринаде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Долма из целой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

Часть третья
Другие
удовольствия
Глава 7
Дастархан на перекрестке
цивилизаций
Хаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Бараньи почки по-уйгурски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
Закуска из баранины и кинзы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Буль-гоги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
Курица в лимонном соусе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Баклажаны с мясом и овощами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Сюзьма: знакомая и неизвестная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Довга . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
Кюфта по-тебризски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
Пити . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Буглама . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Буглама из мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Куриная лапша . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Настоящий немецкий штрудель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Солянка по-узбекски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Казы. Из припасов кочевников . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
Маш-кичири на скорую руку . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Рыба с чесноком и кинзой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Кабоб-роган, или суприто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Несколько слов в заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Алфавитный указатель рецептов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358