Stalic.ru - официальный сайт Сталика

Уважаемым клиентам

Stalic — Fri, 20 May 2011 07:28:30 +0000

В прошлом году я показывал результаты строительства нескольких летних кухонь, о проектировании, процессе самого строительства и принципах планировки некоторых из них было рассказано более, чем подробно. Часть тех материалов вошла в книгу "Казан, баран и дастархан", а часть войдет в следующую, которую я сейчас готовлю (но пока не готов отвечать на вопросы о сроках ее выхода).
На кухне, которую вы видите на фотографии пока еще никто не готовил.
Но есть и такие люди, которые просто перестали готовить на обычной кухне и полностью перешли на готовку в подобных устройствах. Вот впечатления, опубликованные в одном популярном издании.
В принципе, на этих кухнях устанавливаются три главных устройства. Вот они:

Печь, которая умеет работать как тандыр, как русская печь и как печь для пиццы. Используя ее в качестве тандыра на сводах печи можно выпекать лепешки, лаваш, самсу, а для тех, кто не уверен в своем умении прилепить эти изделия к раскаленному своду есть отличный кирпичный под – просто раздвиньте остатки угля, смахните пепел и смело ставьте на раскаленную поверхность – все испечется точно так же. В этой печи можно подвесить крупные куски мяса, птицу целиком, какие-то крупные рулеты, а под все это подставить посудину с небольшим количеством воды и овощами – получится очень хорошо, уверяю вас. Используя в этой печи глинянные кеци можно приготовить такие вкусные пироги, которые раньше вам, дети электрических духовок, и не снились. Ну и, в конце концов, чугунок и горшок поставленный в остывающую печь тоже может принести очень много удовольствия от вкусной и полезной еды.

Можно подумать: "Плита и плита! Какая разница, чем она греется, дровами или электричеством?" Признаться, я и сам пока не очень понимаю в чем именно состоит эта разница, но она есть и она ощутима.
Не пугайтесь сложностей с растопкой, позже вы узнаете, почему эти опасения беспочвенны. Зато как только вы растопите эту печь и начнете на ней готовить, вы немедленно обнаружите массу удобств, которые дает такая плита. Смотрите, вот круги. На них температура на 60-80 градусов выше, чем на остальной поверхности плиты. Кроме того, чем дальше от топки, тем плита холоднее. Таким образом вы легко регулируете температуру в сковородке или кастрюле путем обычного перемещения их по плите. Одновременно можно готовить несколько блюд, рядом может постоянно кипеть вода (а это очень удобно, вот поверьте мне), может побулькивать бульон и где-то томиться готовое оссо-буко или думляма.
Убираете один из кругов и, пожалуйста, ставьте казан, ставьте сковороду для паэльи да и готовьте себе на здоровье! Горение настолько просто регулируется заслонками, что становится жаль того времени, что было потрачено в предыдущей жизни на вот такую ерунду.
Впрочем, многие просят поставить казан отдельно – они уже поняли неоценимость этого устройства на дачной кухне.

Сколько бы металлических мангалов не было сконструировано, сколько бы умных голов не придумывало чего-то нового на эту тему, ничто не сравнится с обычным кирпичным мангалом. Не надо никаких дырок-поддувал, не надо никакой "тяги" там, где вы собираетесь пожарить шашлык. Опахало в руки и хороший уголь – вот все, что вам надо. Опахало вы смастерите и сами, а вот хороший, правильно разгоревшийся уголь вам доставит то устройство, что вы видите слева от мангала. Открывай задвижку и выгребай алые угли! Две минуты, и на них уже можно готовить. Кстати, углями из этого устройства можно разжечь огонь как в печи, так и под плитой. Не надо больше стоять согнувшись и долго сопеть, раздувая огонь под щепками. Совок полыхающего угля, сверху пару поленьев и занимайтесь своими делами!
Осталось только добавить, что за счет регулировки тяги и хитроумной конструкции уголь в этом устройстве не сгорает сразу, но остается готовым к использованию весь день, когда бы не пришли ваши гости.

Архитектурное оформление подобных кухонь может быть любым. Можно встроить ее в имеющуюся беседку, а можно сделать так, что кухня сама станет несущей конструкцией для кровли. Проще всего делать ее полу-открытой, но можно и просто построить вокруг нее хорошие стены и уже потом начинать строить рядом дом. Лет десять назад я так и построил свой дом в Фергане – началось все с кухни )

Если вы хотите построить такую кухню, то можете обратиться ко мне:
за консультацией,
за советом по размещению устройств,
за помощью с подбором строительной бригады,
за помощью в рациональной закупке строительных материалов и чугунных устройств,
за наблюдением за стройкой
и проведения мастер-класса по работе на такой кухне.
Обращаться лучше в комментариях, приводя свой номер телефона и е-маил для связи. Не беспокойтесь, комментарии с личными данными не будут раскрываться ни при каких условиях.

Хочу предупредить, что все это удовольствие очень не дешевое. Так что, может, новый мотоцикл или рояль там какой ни на есть?

О казанах и очагах

Stalic — Fri, 20 May 2011 07:26:59 +0000

Думаю, что кому-то может и пригодится.

Важнейшая и необходимейшая вещь – казан! Кухни народов Средней Азии невозможно представить себе без этого «царя кухни». Наверное, именно поэтому так много пословиц и поговорок в Средней Азии о казане. «Казан большой, но треснутый» – Так говорят о человеке, занимающем высокую должность, которая, однако, не даёт ему дохода. «Пустой казан громче звенит» – это вы и сами догадались, о ком так говорят. «Котёл лжеца не кипит» – в толковании не нуждается.
Да, но мы не о фольклоре собрались поговорить, а о кухне! Так что давайте перейдём к делам практическим. Нет казана? Надо покупать – это я без шуток! Утятницы, рыбацкие котелки на треногах и даже так похожие на казан китайские воки отложим в сторону. Надо покупать именно казан! Рынки и магазины предлагают сегодня массу вариантов, теперь потенциальный покупатель нуждается больше в ответе на вопрос «Какой казан купить», нежели «Где купить?». Вот с ответом на вопрос «какой» я и попробую помочь!
Прежде всего, надо определиться: где мы будем пользоваться казаном. Будет ли это казан «гастролирующий», которым мы будем пользоваться и на даче и в квартире, на плите? Или это будет казан исключительно для дачи, которым мы будем использовать на открытом воздухе, на очаге? Или и вовсе – нет никакой дачи, а есть газовая или электрическая плита, на которой и предстоит готовить в исторически обозримом будущем?

Наиболее удобный казан – это казан шарообразной формы, с круглым дном, чугунный или из лёгких сплавов – так называемый, алюминиевый. Однако на газовой плите его без особой подставки не поставишь, а об использовании его с электрической плитой и вовсе речи не идёт. Таким образом, такой казан может быть использован только на очаге. Выходит, что только на даче место такому казану. Тогда уже стоит приобрести казан литров на 16-20. Спросите: «А зачем мне такой большой?» Во-первых, в большом казане всегда можно приготовить немного без ущерба для качества. А во-вторых… да мало ли что? Да и не так уж это и много 16-20 литров. Плова, например, в таком казане можно приготовить человек на 20. Может, ведь, и такая потребность случиться?

Кончено, лучше всего такой казан вмонтировать в стационарный очаг с навесом. Такой очаг можно выложить из кирпича, камеру сгорания желательно соорудить из огнеупорного кирпича и очень важно сделать дымоход с хорошей тягой. Будет хорошо, если вокруг казана будет небольшая площадка. На ней будет удобно расположить подготовленные продукты, приправы и подсобную посуду. Если есть возможность, то не будет лишним провести и газ в такой очаг. Не то что бы я предлагаю готовить на газе, нет! Но вот, если есть газ, то удобнее вначале зажечь его, а потом уже укладывать дрова поверх горелки. Да, и, разумеется, горелку надо сделать пошире, что бы она охватывала пламенем возможно большую часть дна казана.

Если устроить такой стационарный очаг нет возможности, то можно сделать переносной очаг из куска трубы большого диаметра. Можно сделать прорези в верхней части очага, как показано на фотографии, а лучше сделать дымоотвод в виде перевёрнутой буквы Г в его задней части, на который надевать лёгкую жестяную трубу типа самоварного дымохода. Ещё лучше будет, если у очага будет дно и ножки, что бы не наклоняться к казану так низко. Казан должен сидеть в очаге на две трети своей глубины, а дрова должны быть на таком расстоянии от дна казана, что бы всё дно казана было объято языками пламени.

Такой очаг можно сделать как для большого казана, так и для казана на 7-8 литров, казана, который мы с вами условно назвали «гастролирующим». Форму такого казана надо подбирать с учётом особенностей вашей плиты в квартире. Вот такое, слегка спрямлённое дно, как у казана на фотографии, сгодится как для открытого пламени очага, так и для плиты. Конечно, будет очень хорошо, если при форме казана с широко раскрытыми стенками это будет именно чугунный казан. Его массивность позволит прогревать всю поверхность более-менее равномерно, когда вы станете готовить на плите.

А если использовать казан только на плите, то удобнее использовать казан, у которого дно спрямлённое, а стенки почти параллельны друг другу. Ничего страшного не случится, если это будет алюминиевый казан. Если стенки и, особенно, дно алюминиевого казана достаточно толстые, то в таком казане будет так же удобно готовить, как и в чугунном, потому что ничего не будет пригорать. А несколько меньшая тепловая инертность (из-за меньшего веса самого казана) будет очень удобна в сочетании с электроплитой. Наверное, вы замечали, что после того, как на электроплите вы убавляете нагрев, она ещё изрядное время продолжает греть довольно сильно – это и называется тепловой инертностью. Слухи о том, что из алюминиевого казана алюминий будет попадать в пищу – не более, чем
слухи.
А вообще, на поверхности алюминия довольно быстро образуется очень твёрдая и прочная плёнка его окислов, так что никакой химической опасности алюминиевый казан для вашего здоровья не представляет.
Кстати, ещё раз о размерах казанов для газовой или электрической плиты. Объём в 7-8 литров является самым подходящим для средней семьи. Например, в таком казане можно сварить плова человек на 6-8, причём накормить тем пловом едоков до отвала. А больший размер и большее количество того же плова просто очень трудно будет приготовить при силе пламени стандартных горелок. Не хватит теплоотдачи горелки. А значит, придётся искать отдельную, мощную горелку, покупать газовый баллон – не слишком всё это удобно и практично.

Но вернёмся к покупке казана! Можно, конечно, поискать по хозяйственным магазинам. Время от времени казаны появляются в разных местах. Но в магазинах бывают иногда чугунные эмалированные казаны. Скажу честно, мне они доверия совсем не внушают. А уж от покупки тонкостенных казанов, покрытых тефлоном и вовсе следует воздержаться. Поэтому, лучше спросите у любых выходцев из Средней Азии на любом рынке, вам непременно помогут. Но торговаться надо, запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан уже бывший в употреблении, то берите не задумываясь – с ним гораздо меньше проблем, а послужит он ещё и вашим внукам. Если же казан будет новым (алюминиевый – абсолютно белый, а чугунный – просто чёрный, может даже и со ржавчиной), то его надо предварительно обработать, иначе готовить в нём нельзя.
Новый казан, после того, как его отольют на заводе-производителе, имеет на себе остатки машинного масла. Его используют при литье, что бы чугун или алюминий отлипали от формы. Что бы это масло удалить, казан надо поставить на огонь на несколько часов, что бы всё это масло прогорело. Не забудьте открыть пошире окна и закрыть дверь в кухню! С алюминиевым казаном надо быть осторожным, так как он может расплавиться, если его оставить без надзора.
Теперь возьмём грамм 500 растительного масла (можно после того, как его уже использовали для жарки), нальём в казан и разогреем сильно-сильно. Надо подождать, пока под действием кипящего масла казан не изменит свой цвет на красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам металл до красна! После того, как дно стало таким, как нам надо, повернём казан на бок (если он шарообразный, то это сделать легче) и обработаем поочерёдно все бока таким же методом. Дадим маслу полностью остыть и выльем его Перевернём казан и поставим его над горелкой вверх дном ещё на 30 минут. После этого казан надо опять остудить и помыть его тщательно. Теперь ваш казан готов к службе на долгие годы, возможно, на всю жизнь.
Никогда в нём не пригорит мясо, не прилипнет ничего ко дну и всё будет получаться очень вкусным и красивым.
Однако подготовка казана – довольно долгий процесс, может быть, на несколько часов, возможно вас посетят пожарные за это время – дымить будет нещадно! – так что, может быть лучше дождаться дачного сезона и сделать это на свежем воздухе? Вынести плиту с газовым баллоном на двор – и все дела!
В процессе эксплуатации с чугунными казанами следует обращаться особо. После каждого приготовления надо убирать из казана остатки еды и промывать его тёплой водой без каких либо моющих средств. После того, как казан вымыт, в него следует налить немного чистой воды и прокипятить её. Слить воду, вытереть насухо, и протереть казан масляной тряпочкой – вот теперь казан можно убирать! Иногда, если чугунным казаном не пользоваться продолжительное время, может выступить ржавчина. Тогда его снова надо прокалить.
Если казаном кто-то воспользовался не по правилам, то может случится так, что пища в казане начнёт пригорать. Такой казан сначала надо раскалить, всыпать килограмм соли, растворить окна и поставить вентилятор. Иногда надо будет помешивать соль и следить, чтоб казан не перегрелся. Примерно через час соль станет бурой. Теперь надо высыпать соль, дать остыть казану и снова прокалить в казане масло.
Алюминиевые казаны в процессе эксплуатации ведут себя попроще, нежели чугунные, но одна только фраза «Я готовлю в чугунном казане» вызывает неподдельное уважение со стороны людей понимающих.
Так что – выбор за вами!

Original post in Stalic’s journal

PS Это довольно старая статья, практически в таком же виде вошедшая в книгу "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".
Со времени написания статьи мое мнение по кое-каким вопросам изменилось, я узнал довольно много нового и кое-что придумал сам. Поэтому ждите обновления сведений о казане и очагах в самом скором времени.

Оглавление книги “Казан, мангал и другие мужские удовольствия”

Stalic — Fri, 13 May 2011 08:34:04 +0000

Петр Вайль. Сталик с нами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Борис Бурда. Собственные удовольствия . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Предисловие автора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Часть первая
Казан
Глава 1
Обретение казана
Выбираем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Покупаем и налаживаем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Глава 2
Первые шаги вокруг казана
Курдюк . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Бараньи ребрышки с луком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Какая такая зира? Что еще за кумин? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Классический “пирожок” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Кокандский “пирожок” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
“Пирожок” для виртуозов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Просто-напросто жареная картошка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Печень с овощами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Обыкновенный джиз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Лакомые кусочки — что остается от барашка? . . . . . . . . . . . . 59
Джиз-быз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Казан-кебаб на палочках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Классический казан-кебаб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Басма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
“Помидор димлама” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
“Димлама с овощами и фруктами” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Моя думляма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Айва фаршированная по-кокандски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Шурпа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
При чем тут картошка? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Коурма-шурпа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Машхурда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Воскресный обед с узбекским акцентом . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Глава 3
Появление риса
Чап-саль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Авангард . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Лазарь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Дев-зира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Чунгара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Дастар-сарык . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Перебираем, перебираем… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Кора-колтак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Басмати . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Села . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Глава 4
Плов и его свита в Иране,
Азербайджане и Индии
Классический откидной плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
А что это там за корочки? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Рис со специями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Волшебное Ги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Мясо, запеченное с яблоками и изюмом . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Мясо с персиками, миндалем и зеленью . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Долма, запеченная в духовке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Сушеное солнце . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Кюкю из зеленой фасоли и помидор . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Хвостатый горох . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Оши-афгани . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Иранский праздничный плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Запеченный плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Виндалу из свинины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Брат казана — вок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Рыба “кури” с помидорами, по-индийски . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Тикка из курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

Глава 5
Узбекский плов. Вершина искусства
приготовления в казане
Халтадаги савот, или “Субботний плов в мешке” . . . . . . . . . . 173
Еврейские штучки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Бухарский плов с изюмом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Самаркандские дары: кишмиш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Ферганский плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Кстати, о морковке… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Кстати, о баранине… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Кстати, о масле… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Кстати, о соли… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Кстати, о домашних запасах… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Кстати, о рисе… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Кстати, о воде… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Кстати, о перце… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Кстати, о жирности… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Кстати, о “дозревании”… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Кстати, о выпивке… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Кстати, о кока-коле… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Кстати, о переедании… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком. . . . . . . 195
Самаркандский плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Плов с долмой по-маргилански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Плов с миндалем и изюмом “Бодом оши аль-кермани” . . . . 209
Паровой плов “Аль-Магриб” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Оши-сирканиз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Бахш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Бахш в мешочке или в микроволновке . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Идеальный субпродукт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Бахш персидским манером . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Шавля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

Часть вторая
Мангал
Глава 6
Шашлыки в нашей жизни
О моем мангале . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Выбор мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Овечка? Нет уж. Лучше барашек! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Баранина на деревянных шпажках по-афгански . . . . . . . . . . 253
Шашлык из телячьей вырезки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Шашлык из бараньих ребрышек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Физика процесса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Шашлык из мякоти кусочками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Шашлык из бараньей корейки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Говяжий стейк на узбекский манер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Шашлык из печени . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Шашлык из печени в сальнике . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Шашлык “Пять пальчиков” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Шашлык “Московское кольцо” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Правильный люля-кебаб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Долма-кебаб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Картофельный люля-кебаб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Благородное масло . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Люля-кебаб в мундире . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Овощи на мангале . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
Шашлык из свинины с луком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Иранский шашлык с курицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Рыба в маринаде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Долма из целой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

Часть третья
Другие
удовольствия
Глава 7
Дастархан на перекрестке
цивилизаций
Хаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Бараньи почки по-уйгурски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
Закуска из баранины и кинзы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Буль-гоги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
Курица в лимонном соусе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Баклажаны с мясом и овощами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Сюзьма: знакомая и неизвестная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Довга . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
Кюфта по-тебризски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
Пити . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Буглама . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Буглама из мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Куриная лапша . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Настоящий немецкий штрудель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Солянка по-узбекски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Казы. Из припасов кочевников . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
Маш-кичири на скорую руку . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Рыба с чесноком и кинзой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Кабоб-роган, или суприто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Несколько слов в заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Алфавитный указатель рецептов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358